Dolma chef: como escolher modelo, manga e fechamento

A dolma chef, ou dólmã, é o casaco do uniforme de cozinha: fechado na frente, de manga longa ou curta, geralmente branco.

A escolha considera quatro pontos essênciais, o modelo da frente (transpassado ou reto), o comprimento da manga, o tipo de fechamento e o tecido, que precisa suportar o calor da cozinha e lavagens frequentes.

A dólmã não é uma camisa comum. O modelo tradicional tem frente dupla, gola alta e tecido mais encorpado, pensados para a rotina perto do fogão.

A peça deve ser escolhida considerando esses detalhes, a segurança no ambiente de trabalho e o conforto do cozinheiro dentro do dolma. 

De onde vem a dólmã e por que ela é transpassada

O nome vem do turco dólman, uma túnica militar, e o uso na cozinha profissional é atribuído a Marie-Antoine Carême e, depois, a Auguste Escoffier, que padronizou o uniforme da brigada de cozinha, segundo o verbete sobre o dólmã.

A herança militar explica a aparência disciplinada da peça. A frente transpassada, com duas fileiras de botões, tem função prática.

A frente dupla forma duas camadas de tecido sobre o peito, a área mais exposta a respingos de líquidos quentes, e pode ser invertida para esconder uma mancha durante o serviço.

Por isso o modelo transpassado continua sendo o mais pedido para quem trabalha na linha de produção.

A dólmã transpassada tem duas fileiras de botões e frente dupla sobre o peito.

Como escolher a dolma chef: modelo, manga e fechamento

Para escolher, primeiro analise, como funcionam as áreas da cozinha e as funções executadas? O modelo reto, com uma fileira de botões, é mais leve e costuma ser escolhido para funções de finalização, atendimento em cozinha aberta ou confeitaria.

O transpassado é indicado para quem fica no fogão, na chapa ou na fritura, onde há mais respingos.

Em uma mesma brigada, as duas versões podem conviver, desde que a cor e o acabamento sigam o mesmo padrão.

A manga longa cobre o antebraço e reduz o contato da pele com bordas quentes de panelas e fornos; a curta é preferida em cozinhas muito quentes ou em funções sem exposição ao calor direto.

Como a manga longa pode ser dobrada, mas a curta não pode ser estendida, o modelo longo dá mais flexibilidade para quem roda entre setores. No fechamento, há três opções comuns:

• botões fixos de tecido ou plástico, os mais simples de manter;
• botões removíveis, presos por argola, que saem antes da lavagem e evitam quebra na máquina;
• botões de pressão, que permitem abrir e retirar a peça de uma só vez.

Detalhes de bolso também contam. O bolso na manga para termômetro de espeto e caneta é prático, mas objetos guardados no peito podem cair no alimento quando a pessoa se inclina sobre a bancada; o manual de boas práticas da casa deve definir onde os bolsos ficam.

Qual o melhor tecido para dólmã?

Não há um único tecido certo: algodão, poliéster e misturas dos dois são os mais usados, e a escolha depende do calor e da frequência de lavagem.

O algodão é mais respirável; as misturas com poliéster amassam menos e secam mais rápido. Entre as armações mais comuns estão a gabardine, a tricoline e o oxford.

A gabardine é um tecido robusto e de fio fechado, usado também em uniformes. A tricoline é leve, com estrutura de camisa, encontrada em versão 100% algodão ou mista.

O oxford tem trama em cesta e costuma ser de algodão ou mistura. Para comparar propostas, peça a composição exata e a gramatura, a massa do tecido por metro quadrado, que indica se ele é mais leve ou mais encorpado.

O mesmo critério de tecido vale para a calça de cozinheiro.

A dólmã de manga longa protege o antebraço e pode ser dobrada quando necessário.

Quantas dólmãs pedir e como identificar a equipe

Cada cozinheiro precisa de peças suficientes para cobrir o ciclo de lavagem e as trocas no meio do turno. A troca diária é exigida pela RDC 216/2004. E o guia de uniforme para restaurante mostra como fazer essa conta por função.

A identificação pode vir de bordado com o nome ou com a marca da casa, permitido pelo artigo 456-A da CLT.

Algumas cozinhas usam cor diferente de botão, vivo ou gola para distinguir funções; quando a diferença é de cor do corpo da dólmã, consulte o post sobre a dólmã preta e o que muda em relação à branca.

O site mostra modelos de dólmã para chef e de uniforme de cozinha completo.

O que observar na escolha da dólmã

Na comparação entre modelos, considere o tipo de fechamento e a composição do tecido, pois esses fatores influenciam o conforto, a conservação e a manutenção da peça.

Leve para a cotação o modelo (transpassado ou reto), a manga, o fechamento, o tecido com composição, a cor, a grade de tamanhos e a quantidade por pessoa.

Com essa lista, compare fornecedores de uniforme de cozinha na Soluções Industriais.

O tecido pode ser confirmado na página de tecido oxford, e a dólmã pode entrar no mesmo pedido de uniforme da empresa ou de uniforme personalizado, quando houver bordado.